Fermentering har gennem årtusinder været en naturlig del af madkulturer verden over, men de seneste år er interessen for denne gamle konserveringsmetode blomstret op som aldrig før. Flere og flere hjemmekokke kaster sig ud i at lave egne surkål, kimchi og andre fermenterede lækkerier – ikke kun for den spændende smags skyld, men også fordi fermenterede fødevarer byder på sundhedsfordele og et væld af muligheder i køkkenet.

Er du nysgerrig på, hvordan du selv kommer i gang med fermentering derhjemme? Så er du landet det helt rigtige sted. I denne artikel guider vi dig gennem alt fra, hvad fermentering egentlig er, til de mest nødvendige redskaber og ingredienser, så du trygt kan gå i gang. Du får også en enkel trin-for-trin guide til at fermentere dine egne grøntsager og masser af inspiration til, hvordan du kan eksperimentere og gøre fermentering til en spændende del af din madlavning.

Uanset om du er helt grøn eller bare søger nye idéer, vil du efter denne artikel være klædt godt på til at tage de første skridt ind i fermenteringens forunderlige univers.

Hvad er fermentering, og hvorfor er det populært?

Fermentering er en naturlig proces, hvor mikroorganismer som bakterier, gær og skimmelsvampe omdanner sukkerstoffer i fødevarer til blandt andet mælkesyre, alkohol eller eddikesyre. Det er en metode, der har været brugt i tusindvis af år til at forlænge holdbarheden af madvarer, men i dag er fermentering også blevet populært på grund af de spændende smagsoplevelser og de potentielle sundhedsfordele.

Fermenterede fødevarer som surkål, kimchi og kombucha er nemlig rige på gavnlige bakterier, der kan understøtte en sund tarmflora.

Samtidig giver fermentering mulighed for at eksperimentere i køkkenet og skabe unikke, hjemmelavede produkter. Mange oplever det som både sjovt og tilfredsstillende at lave deres egne fermenterede delikatesser, og derfor er fermentering blevet en trend blandt både madentusiaster og dem, der gerne vil spise mere naturligt og bæredygtigt.

De vigtigste redskaber og ingredienser til hjemmefermentering

Når du skal i gang med at fermentere derhjemme, kræver det faktisk ikke meget avanceret udstyr, men nogle få gode redskaber og de rette ingredienser kan gøre processen både nemmere og mere sikker. Først og fremmest er det vigtigt at have nogle rene glas eller keramiske krukker med låg, som kan holde til trykket fra fermenteringen og samtidig holde uønskede bakterier ude.

Mange bruger almindelige sylteglas eller patentglas, men det vigtigste er, at de kan lukkes tæt, uden at være helt lufttætte, så overskydende gasser kan slippe ud.

Derudover er det praktisk med et vægtlod eller en såkaldt fermenteringsvægt, som holder grøntsagerne nede under væsken, så de ikke kommer i kontakt med luft og risikerer at mugne.

En god skærekniv og et skærebræt er uundværlige til at forberede grøntsagerne, og en stor skål til at blande ingredienserne i gør arbejdet lettere. Til at presse grøntsagerne ned i glasset kan du bruge en ren grydeske, en stamper eller endda dine hænder, alt efter hvad du har til rådighed.

Når det kommer til ingredienser, er friske og gerne økologiske grøntsager det bedste udgangspunkt, da de indeholder masser af naturlige mælkesyrebakterier, som sætter gang i fermenteringen.

Salt er en helt central ingrediens, da det både fremmer de gode bakteriers vækst og hæmmer de skadelige, så du får en sikker og velsmagende fermentering.

Brug helst uraffineret havsalt eller stenksalt, da bordsalt med tilsætningsstoffer som jod og antiklumpningsmiddel kan påvirke fermenteringen negativt. Afhængigt af opskriften kan du også tilsætte krydderier som peberkorn, laurbærblade, dild eller sennepsfrø for at give ekstra smag. Nogle opskrifter kræver desuden en saltlage, som du nemt laver ved at opløse salt i vand – brug gerne filtreret eller kogt og afkølet vand for at undgå klor og andre stoffer, der kan hæmme fermenteringen. Med disse simple redskaber og ingredienser er du godt rustet til at komme i gang med at lave dine egne fermenterede lækkerier derhjemme.

Trin-for-trin guide: Sådan fermenterer du dine egne grøntsager

At fermentere dine egne grøntsager derhjemme er både nemt og sjovt, og du behøver hverken særligt udstyr eller avancerede teknikker for at komme i gang. Først og fremmest vælger du de grøntsager, du ønsker at fermentere – klassikere som hvidkål, gulerødder, rødbeder eller blomkål er gode begyndervalg.

Vask og snit grøntsagerne i ønskede stykker eller strimler. Herefter skal du salte grøntsagerne – typisk bruges 2 % salt af grøntsagernes vægt (fx 20 g salt til 1 kg grøntsager).

Massér saltet grundigt ind i grøntsagerne, indtil de begynder at frigive væske. Når grøntsagerne er møre og der dannes saltlage, pakkes de tæt ned i et rent glas eller en krukke, så de er helt dækket af væsken.

Det er vigtigt, at grøntsagerne er under laget for at undgå mug og uønskede bakterier.

Brug eventuelt et fermenteringslåg, en vægt eller et rent kålblad til at holde grøntsagerne nede. Stil glasset ved stuetemperatur væk fra direkte sollys, og lad fermenteringen foregå i 5-14 dage afhængig af temperatur og ønsket smag. Smag gerne undervejs – når grøntsagerne har den syrlighed og smag, du foretrækker, flyttes glasset til køleskabet for at bremse fermenteringen. Nu har du lækre, hjemmelavede fermenterede grøntsager, som kan bruges i alt fra salater til sandwiches, eller bare som et sundt og smagfuldt tilbehør.

Tips, tricks og kreative idéer til at eksperimentere med fermentering

Når du først har fået styr på de grundlæggende teknikker, er fermentering et oplagt område at eksperimentere i – mulighederne er næsten uendelige! Prøv for eksempel at tilsætte krydderier og friske urter som dild, chili, hvidløg eller ingefær til dine fermenterede grøntsager for at give dem ekstra smag og karakter.

Læs om Mad på https://gallojob.dk.

• På https://skalsmad.dk kan du læse meget mere om Mad.

Du kan også kombinere forskellige typer grøntsager i samme glas, fx gulerødder og blomkål eller rødkål og løg, for spændende farver og smagsoplevelser.

Husk at smage på dine fermenterede produkter undervejs – processen kan justeres både i forhold til tid og smag, og det er helt i orden at stoppe fermenteringen tidligere, hvis du foretrækker en mildere smag.

Hvis du vil prøve noget mere utraditionelt, kan du fermentere frugt, lave din egen kimchi eller eksperimentere med fermenterede drikke som kombucha og kefir. Brug rester fra grøntsagsskuffen, og vær ikke bange for at prøve dig frem – fermentering handler netop om at være nysgerrig og lære af processen!